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RedacciónDirigir un grupo de restaurantes en Alicante tiene mucho de hacer malabares con horarios, sueldos y plantillas que se renuevan sin parar. Lo cuenta en una entrevista Luis Miguel Cifuentes (luis Mi para los suyos), desde dentro, desde Popeye El Bar Marino, su local de primera línea en la playa de Muchavista (El Campello), repasando cuánto cuesta mantener a 55 personas y por qué el absentismo le quita el sueño.
Su queja más llamativa tiene que ver con las bajas que, a su juicio, no están justificadas. Luis Mi distingue entre las enfermedades y los accidentes reales y los casos en que cree que se abusa del sistema, y lo ilustra con un ejemplo: un empleado que vuelve a los 15 días, dice que le da miedo reincorporarse "porque ahora es cuando estoy empezando a descansar" y consigue otros 15 días más. El resultado, explica, es que el trabajador acaba con un mes de vacaciones pagadas extra.
Reconoce, además, que hay puestos duros, sobre todo en las cocinas durante los meses de calor, y defiende que la saturación se hable con la empresa, que intenta dar margen con descansos o cambios de vacaciones cuando se puede.
De la pandemia hasta los seis locales
Grupo PISPAS, empresa de la que es cofundador, echó a andar en 2021, en plena pandemia, de la mano de Luis Mi y de Elisardo Antolín, con la apertura de Pispas Luceros justo cuando las terrazas pudieron recuperar el 50% del aforo. Aquello, que fue un palo para la hostelería, a ellos les vino bastante bien: el local tenía una terraza para 60 personas en una zona céntrica y se llenó pronto. "La pandemia, por desgracia, le hizo mal a mucha gente, pero a nosotros nos ayudó a arrancar", recuerda.
En 2024 entró como tercer socio Moa Mohammadi, tras el reconocimiento de los fundadores a su trabajo. Hoy el grupo suma seis negocios con propuestas distintas (Iruña, PIS PAS San Juan, Bar Las Chapas, con tradición marinera desde 1954, y Popeye, inaugurado en abril de 2026) y prepara la apertura de La Pañadería para finales de 2026.
Cuánto cuesta una plantilla así
Con 55 trabajadores actualmente, la previsión es la de acercarse a 80 el próximo verano. Gestionar personas se lleva, calcula Luis Mi, hasta la mitad de su jornada. Algunos perfiles como los de cocineros de arroces, sumilleres o jefes de sala son muy especializados, mientras que en otros son más importantes las ganas de aprender que la experiencia. En ellos, la formación puede alargarse entre tres y seis meses. La rotación, dice, supera el 50% en el sector, con destinos como Baleares tirando de la gente en verano. Todo ello en un momento en que los hosteleros alicantinos advierten de un cambio radical por la caída del consumo.
Las cuentas salen caras: entre 130.000 y 170.000 euros al mes en nóminas, a unos 2.000 o 2.100 euros mensuales por trabajador a jornada completa de 40 horas, cotizaciones de la empresa incluidas. Las nóminas se pagan entre el 25 y el 30 de cada mes, aunque eso obligue a retrasar otros compromisos. "Muchas veces hemos preferido hablar con proveedores o incluso nosotros quedarnos muchos meses sin cobrar hasta el día 15, pero el empleado siempre ha cobrado del 25 al 30", afirma.
Para retener al personal, el grupo reparte bonificaciones ligadas a la facturación, la puntualidad, la asistencia, el uniforme y el aseo personal, siempre que se acrediten seis meses de antigüedad. Su filosofía cabe en una frase: "Si tú tienes un trabajador contento y profesional, das un buen servicio y un buen producto; eso repercute en la felicidad del cliente y esa rueda es la que te lleva al éxito".
Imágenes | Grupo PisPas / Instagram
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